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国粹黄酒     民族瑰宝  
 
 
中国黄酒科普小知识 
 
中国黄酒传统酿制技艺研究中心编
二○一五年三月
  
黄酒是中国特有的酒种,已有5000多年的历史,是世界三大古酒之一。
黄酒是以谷物为原料,通过不同种类的多种微生物同时发酵而酿成的一种酒精含量较低的酿造酒。中国黄酒是最具中华民族文化生活特征的饮料之一,从自然科学角度说是世界上最早最原始的生物工程产业,其酿制技艺已列入国家非物质文化遗产,是中国国粹,民族瑰宝。古书《抱朴子》记载:“黄帝造酒泉法,以曲米和药成丹,一斗酒纳一升水,藏之千年,其味常好。” 汉代《淮南子》中说:“清醠之美,始于耒耜”。利用曲蘖将谷物酿制成酒,就是古老的黄酒,也称为“老酒”和“米酒”。
黄酒酒精度较低,一般为10—16%vol,且含有丰富的醇类、酯类、氨基酸、维生素等多种有益成分,是营养价值很高、有益人体健康的低酒精度饮料酒。
 
一、黄酒的酿造工艺
黄酒是我国的特有酒类产品,其酿制方法和产品风味与世界其他酿造酒完全不同。
黄酒属酿造酒类,从古代的酒醪到现在的黄酒,已形成了一套独特的生产工艺。以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等农作物为原料,经过蒸煮,拌以麦曲、米曲或酒药,进行糖化和发酵酿制而成。
酿造工艺主要流程示意如下:
浸米   蒸饭    投料    发酵    压榨   煎酒    贮存    勾兑   灌装成品
 

酵母(酒母)  麦曲    水
 
酿制过程中添加使用的酒曲有白药、麦曲、红曲等,使淀粉糖化和发酵同时进行,发酵完成后的新酒经压榨和90℃左右的高温灭菌,用陶坛密封贮存陈酿。随着贮存时间的延长,酒色自然而然地变黄,酒香也逐渐和谐丰满,形成黄酒特有的色、香、味及风格。
自古以来我国各地黄酒的酿造都是按照古法、利用冬季较低气温的自然条件进行的。近十几年来,随着科技的进步和装备水平的提高,黄酒生产技术有了很大的提高,新原料、新菌种、新技术和新设备广泛应用,黄酒酿造实现了常年生产,劳动生产率不断提高。
 

二、黄酒的风味特征:
黄酒颜色清亮透明、口味醇厚甘甜、香气馥郁芬芳。品鉴和欣赏黄酒的几个要素是:
色:产品呈琥珀色,或淡黄色,清澈透明,光泽明亮。
香:黄酒有诱人的独特芳香,是多种微生物发酵过程中的代谢产物及贮存期间醇与酸的反应而产生的一种复合香,由酯类、醇类、醛类、酸类、羰基化合物和酚类等各种成分组成。
味:黄酒的味具有自然界食物中的甜、酸、苦、辛、鲜、涩六种味道。这六种味道同时和谐地融合在一起,互相制约、影响、平衡,恰到好处,形成了黄酒特有的韵味和魅力。
格:当前,我国黄酒产品风格逐渐形成低酒度、口味清爽的消费趋势。各地酿制的黄酒因原料、工艺、菌种、地理环境、消费习惯的不同,也具有各自不同的风格特征。
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三、、黄酒的分类
1. 按原料分:有稻米黄酒、黍米黄酒等;
2. 按曲种分:有小曲黄酒,麦曲黄酒,红曲黄酒等;
3. 按照国家标准规定,产品标签必须按含糖量分类标注。其中:
干型黄酒:表示酒中的含糖量少,一般含糖量小于15.0g/L;
半干型黄酒:表示酒中的含糖量在15.1~40.0g/L之间;
半甜型黄酒:表示酒中的含糖量在40.10~100.0g/L之间;
甜型黄酒:表示酒中的含糖量在100.0g/L以上。
消费者在购买时可以根据个人的喜好挑选合适的产品。

 
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四、黄酒与健康
我国古代对酒的养生作用早有研究。《汉书》曰:“酒者,天之美禄,帝王所以颐养天下,享祀祈福,扶衰养疾,百礼之会,非酒不行。”
黄酒酒精度低、营养丰富、口味柔和,自古以来人们普遍作饮、补两用,是人们生活中长期使用的传统保健养生佳品。人们品尝黄酒,亦同时享受到健康保健作用,这正是黄酒的特殊性质所在。李时珍在《本草纲目》中指出“酒,天之美禄也。面曲之酒,少饮则和血行气,壮神御寒,消愁遣兴”。班固在《汉书•食货志》中称黄酒为“百药之长”。就是在科学技术发达的今天,许多中药仍需要以黄酒泡制,借以提高药效。
中医认为:黄酒性温,味甘苦,有通经络、行血脉、健脾胃、润皮肤、散湿气等治疗作用。唐代,我国第—部药典《新修本草》规定了米酒入药。李时珍在《本草纲目》上说:“诸酒醇醨不同,惟米酒入药用”,米酒即黄酒,它能“通血脉、厚肠胃、润皮肤、散湿气、养脾气、扶肝、除风下气,热饮甚良、能活血、味淡者利小便”。长期适量饮用黄酒者身体普遍健壮,很少患伤风感冒等疾病。
进入20世纪后,随着科技水平的飞速发展,黄酒生产企业联合大专院校和科研机构对黄酒中丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质元素、维生素,及功能性成分酚类、低聚糖、肽类等营养成分和保健因子开展了广泛的科学研究,对黄酒的养生机理进行了深入的剖析。
氨基酸是人体主要营养素之一,黄酒中不仅含有高达3400ppm/L以上的氨基酸,而且具有人体必需的8种氨基酸。
矿物质微量元素,能够调节生理机能,促进新陈代谢,在人体内发挥着十分重要的生理作用。黄酒中含有丰富的矿物质微量元素,有钾、钠、钙、镁、磷、硒、锌、铁、铜、锶、钼等。并且黄酒中的微量元素表现为酸性有机盐形式,容易为人体消化吸收。
维生素是人体代谢所必不可少的有机物,其对维持人体正常生长及调节人体生理机能非常重要。黄酒中维生素含量很丰富,有VC、VB1、VB2、VB6、VB12、VA、VPP等,可促进血液循环、新陈代谢。
黄酒中的一些功能性保健成分在当今愈加倍受人们关注:
α.酚类物质:具有清除自由基,防止心血管病,抗衰老等生理功能。黄酒中含有的多酚类物质具有抗氧化功能,抑制低密度脂蛋白(LDL)的氧化,防止动脉粥样硬化。
b.功能性低聚糖:如异麦芽糖、异麦芽三糖、潘糖等不易被人体消化吸收的低聚糖具有特殊的功能,在摄入后很少或根本不产生热量,但能被肠道中的有益微生物双歧杆菌等利用,促进双歧杆菌增殖,改善肠道的微生态环境,提高机体免疫力。
c.黄酒中的γ-氨基丁酸(GABA:是近代广为关注的一种天然活性因子,它是重要的抑制性神经递质,具改善脑功能、增强长期记忆、抗焦虑等生理活性。
d.生物活性肽:是具有特殊生理功能的肽类物质,目前国际医学界一致认为生物活性肽对心血管有特殊的保健作用。目前黄酒中的生物活性肽已检测有五种。
因此,经常适量饮用黄酒,有助于血液循环,促进新陈代谢,并有补血养颜、舒筋活血、健身强心、延年益寿的功效。
    黄酒的养生功效还体现在于中国人的日常生活中。如在我国不少地区妇女产后一般都会用黄酒加鸡蛋,经充分搅拌,加上适量红糖,隔水蒸熟后饮补。还有用黄酒饨鸡,认为这对产妇在产后恢复健康大有帮助。在我国东南地区,人们在白天劳动之后,喝点黄酒舒舒筋骨、恢复体力。在民间还有很多滋补饮用黄酒的喝法:如黄酒浸黑枣、胡桃仁,能补血活血,是健脾健胃的冬令补品;浸泡龙眼肉、荔枝干肉,于心血不足、夜寝不安者甚有功效;生姜红糖黄酒可开胃健脾、活血驱寒、通经活络;酒浸鲫鱼,清汤炖服,哺乳妇女的乳汁会明显增加;阿胶用黄酒调蒸服用,可专治妇女畏寒、贫血之症等等。黄酒在日常生活中的种种饮用方法,受到人们的认可和广泛流传。
 
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五、黄酒饮用方法
黄酒饮用讲究科学适量,要根据自己的年龄、性别、身体素质、工作性质、心理状态及所处的环境、季节等因素,结合自己的酒量酌情饮用。饮时宜浅斟慢饮,细细品味,切忌急饮暴饮。《吕氏春秋》言:“凡食之道,无饥无饱,是之谓五藏之葆。口必甘味,和精端容,将之以神气。百节虞欢,咸进受气。饮必小咽,端直无戾。”浅酌慢饮,既是饮酒健身的秘诀,也是黄酒本身酒性使然,只有这样才能真正领略到黄酒的独特神韵。饮用黄酒时一般为常温,以15——20℃为最佳,冬季可适当加温,但不宜超过35℃,加热后酒香会更加浓郁。加热时可根据个人爱好,在黄酒内加入生姜丝、话梅等调节口味。夏天则可以冰镇,也可加入冰块,不仅可以降低酒精度,而且清凉爽口别有风味。
 

六、黄酒在烹饪中的使用方法
黄酒在烹饪中的主要功效为祛腥、去膻、解腻、增香、添味。其作用机理如下:
a.去腥解膻:鱼等海鲜中有一种三甲胺的物质,腥味较浓,在烹鱼时加1~2匙黄酒,三甲胺便会分解而去腥。肉类含有一种脂肪滴,有腻人的膻味,在炖煮中加入黄酒后,脂肪滴即溶解于酒精。因此在烹饪鱼肉时加点黄酒,可以使其中的腥膻味随着酒精挥发而被带走,达到去腥解膻的目的。
b.使菜肴滋味鲜美:黄酒不仅含有丰富的呈香呈味物质,还含有多种多糖类物质,而且氨基酸含量较高,可增强菜肴的营养和鲜味,因此如烹炒时使用黄酒,就不必再添加味精。
c.使菜肴质地松嫩:在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时,调入黄酒能渗入到食物组织内部,可溶解多种有机物质,从而菜肴质地松嫩。
烹调菜肴用酒的最佳时间,应当是在烹制菜肴的锅内温度最高的时候。但不同的菜肴加黄酒的时机也不同,要特别注意把握火候,过早或过晚都会失去效果。像猛火炒菜,一般温度很高,故应在菜烧好时加黄酒,太早,酒很快就挥发掉,起不到去腥解膻的作用。炒肉片时则要在菜刚炒好时加黄酒,然后再放其他调料。红烧鱼是先煎后炖,由于煎时温度高,黄酒应在煎好之后炖鱼时加入。清蒸鱼等,由于烹调温度不高且时间较长,故应先加黄酒,这样可使鱼肉中的腥味被乙醇溶解并一起挥发掉,又能使脂肪酸、氨基酸起缓慢化学反应,从而使菜肴醇香鲜美。炒虾仁要待炒熟后加黄酒。清汤类则不必加黄酒。
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七、如何鉴别和选购黄酒
鉴别
·观色  举瓶对光,仔细观察,优质黄酒应色泽橙黄,清澈透明,若发现酒质浑浊不清,内含杂质的酒则属于劣质产品。黄酒国家标准规定,允许瓶底有微量的沉淀物,主要是黄酒中含有大量的小分子蛋白质,因贮存时间过长凝聚而沉淀下来。产品在保质期内出现沉淀不影响饮用。
·闻香  开启酒瓶,将酒缓缓倒入酒杯之中,深嗅其香。黄酒具有特有的香气,醇香浓郁,陈年黄酒的香气则幽雅芬芳,为饮用者带来十分愉悦的感觉。劣质黄酒开瓶后会挥发出明显的酒精味、醋酸气或其它异杂气味。
·手感测试  将少量酒倒在手心上,用力搓动双手,黄酒由于是酿造酒,酒中固形物含量较高,手感滑腻,阴干后极为粘手,用水冲洗后手留余香。如果手感如水,则质量较差。
·品尝  优质黄酒口感醇厚、柔和、甘润、爽口、鲜美,无其它异杂味;如果口感淡薄,酒精味较强,刺激味重,不清爽,或有香精味、水味、严重的苦涩味等其他杂味,则是劣质产品。
选购  
消费者选购黄酒时,一定要仔细观察和鉴别,并特别注意:
仔细察看包装盒或标签上的说明,包括产品名称、商标、配料、酒精度、净含量、制造者名称和地址、生产日期、保质期、标准号、产品类型(或糖度) 等各项标识是否完整清晰。
 
 
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中国黄酒传统酿制技艺研究中心简介
中国黄酒传统酿制技艺研究中心是根据当前国家关于保护、继承、发展传统产业的需要,由中国酒业协会批准而成立的。中心以浙江塔牌绍兴酒有限公司为依托,致力于中国黄酒酿制技艺和传统文化的总结、研究、传承和保护,打造集科技开发、产品研制、技术服务、文化传承、人才培养等为一体的开放式综合科研合作平台,倡导广大消费者树立正确的科学饮酒、理性饮酒、健康饮酒的饮用观念,推动中国黄酒全面发展,走向世界。
地址:浙江省绍兴市柯桥区湖塘街道(浙江塔牌绍兴酒有限公司内)
 
什么是葡萄酒?它有哪些种类?
在世界上所有的饮料当中,葡萄酒的种类是最多样复杂的。世界上有着数以万计的葡萄酒生产商和不计其数的产区;每个国家都有其特产的葡萄酒种类,甚至在各国的不同地区,都会有其独有的葡萄酒。那么,这些葡萄酒是怎么分类的呢?
什么是葡萄酒?
简单地说,葡萄酒就是一种由新鲜采摘的葡萄的汁液发酵而成的饮料,酒精含量在8-15%不等(多半的酒精含量在11.5-15%不等)。所以葡萄酒常被认为是所有酒精饮料中最天然的饮料之一。
发酵是由酵母引起的一种自然过程。酵母是一种微生物, 与葡萄园和葡萄酒庄里的葡萄自然共生。为了生存,酵母以糖为食,如在葡萄汁里常见到的,它将糖转变为酒精和二氧化碳。
全世界葡萄酒品种繁多,一般按以下几个方面进行葡萄酒的分类:
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一、按酒的颜色
1.白葡萄酒:白葡萄酒通常由白葡萄的汁液酿制而成,但是由于红葡萄中的所有颜色都在葡萄皮里,因而如果在发酵前将葡萄去掉了皮,那么白葡萄酒由红葡萄酿成也是有可能的。白葡萄酒通常被视为更清淡的、清爽的酒。
2.红葡萄酒:选择用红色果皮的酿酒葡萄,除梗破碎后皮汁混合发酵,然后进行皮汁分离、陈酿而成的葡萄酒,由于红葡萄酒的发酵过程是带着果皮进行的,葡萄皮还包括其它一些物质比如单宁(茶里的这种物质会让您的口腔感觉干涩,使得葡萄酒不仅在颜色上与白葡萄酒不同,而且在口感上也不同。)这类酒的色泽大多呈现宝石红色、紫红色、石榴红等。
3.桃红葡萄酒:在酿造过程中葡萄汁与果皮接触时间短,只吸收了果皮中少量的色素,故而颜色较浅。桃红葡萄酒通常不如红葡萄酒浓郁,但比白葡萄酒含有更多的酒体。这类酒的色泽应该是桃红色,或橘红色。
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二、按酒中的糖分高低
1.干型葡萄酒 dry wines:
含糖量小于4g/l的葡萄酒。您品尝的大部分葡萄酒都是干的,因为酵母把所有的糖都转变成了酒精和二氧化碳。几乎所有的红葡萄酒和大部分白葡萄酒都是干的,尽管其中一些比另一些更干。
2.半甜葡萄酒 semi-sweet wines:您品尝的半甜度的葡萄酒通常是白或玫瑰红的。要酿制半甜葡萄酒,酿酒师要么在所有的糖被消耗前就从汁液中除去酵母,要么把未发酵的、甜葡萄汁加到干葡萄酒中。半甜葡萄酒应该有甜味,但不会甜得发腻或导致反胃。许多受欢迎的德国葡萄酒如圣母之乳(Liebfraumilch)就属于这种风格;同样有许多桃红葡萄酒如加利福尼亚的白仙芬黛酒(White Zinfandel)。
3.甜葡萄酒sweet wines:含糖大于45.0g/L的葡萄酒。甜味在舌尖处会立刻感觉得到。通常糖会让酒变得更浓郁。最好的甜葡萄酒由富含糖份的葡萄酿成,糖的高含量使酵母在所有的糖被消耗之前就死掉了。通常甜葡萄酒由于含有清爽的酸味而能风味平衡。甜葡萄酒的例子如法国的苏玳 (Sauternes),葡萄牙的波特(Port)和意大利的莫斯卡托阿斯蒂(Moscato d'Asti)。

 
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三、按气压高低
1.平静葡萄酒 still wines:多半葡萄酒属于这种类型。这类葡萄酒是当别人说“葡萄酒”时,您通常会想到的葡萄酒的类型。它们是静止的,也就是说,不起泡的。许多平静葡萄酒以其产地而得名:例如法国的波尔多(Bordeaux)和勃艮第(Burgundy),西班牙的里奥哈(Rioja)和意大利的基安蒂(Chianti)。新世界国家的酒,如澳大利亚的酒,常以所用葡萄品种的名字来标示,如霞多丽(Chardonnay)或设拉子(Shiraz)。 
2.起泡葡萄酒:这种葡萄酒中留有二氧化碳气泡。常被视为用于庆祝的酒,人们最熟悉的(也是最贵的)例子就是法国的香槟酒。其他的例子有西班牙的卡瓦(Cava)和意大利的普洛赛克(Prosecco)、莫斯卡托阿斯蒂(Moscato d'Asti),不过,起泡葡萄酒在世界各地都生产。
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四、按酿造方法分类
1.平静的葡萄酒:完全用葡萄为原料发酵而成,不添加额外的酒精及香料的葡萄酒。
2.起泡葡萄酒:这种葡萄酒中留有二氧化碳气泡。常被视为用于庆祝的酒,人们最熟悉的(也是最贵的)例子就是法国的香槟酒。其他的例子有西班牙的卡瓦(Cava)和意大利的普洛赛克(Prosecco)、莫斯卡托阿斯蒂(Moscato d'Asti),不过,起泡葡萄酒在世界各地都生产。
3.加强葡萄酒:在葡萄酒的酿造过程中会添加白兰地或其他中性烈酒,酒精度数较一般的葡萄酒高,通常为17~22度,故而得名“加强酒”。加强葡萄酒既可以是甜型,也可以是干型,取决于添加酒精的时机。常见的加强酒有:葡萄牙的马德拉酒(Madeira)、波特酒(Port)、西班牙的雪莉酒(Sherry)。

 
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长期食用橄榄油 比少吃脂肪更能控制体重

橄榄油,由新鲜的油橄榄果实直接冷榨而成,不经加热和化学处理,保留了天然营养成分。由于橄榄油营养成分丰富、医疗保健功能突出而被公认为绿色保健食用油,素有"液体黄金"、"植物油皇后"的美誉。 有研究表明,橄榄油如能长期食用,能够降低胆固醇,对预防心血管疾病和由于胆固醇浓度过高引起的动脉硬化及并发症、高血压、心脏病、心力衰竭、肾衰竭、脑出血等疾病均有不错的防治功效。 橄榄油具有温和轻泄剂的作用,早晨空腹喝两汤勺,对缓解慢性便秘具有意想不到的功效。还有助于减少胃酸,提高胃、脾、肠、肝和胆管的功能。

初榨橄榄油,是指直接从新鲜的橄榄果实中采取机械冷榨、过滤等处理除去异物后得到的油脂,所以初榨橄榄油又被称为天然橄榄油。根据酸度,可分为特级初榨橄榄油(酸度不超过0.8%)、优质初榨橄榄油(酸度不超过2%)、普通初榨橄榄油(酸度不超过3.3%)三个级别。

精炼橄榄油,是指酸度超过3.3%的初榨橄榄油精炼后所得到的橄榄油,相当于是"二次油"。


橄榄油怎么用?

1.煎炸 使用普通食用油,当油温超过了烟点,油及脂肪的化学结构就会发生变化,产生致癌物质。橄榄油的烟点在240℃以上,还能反复使用不变质,最适合煎炸。

2.烧烤煎熬 使用橄榄油烹调时,食物会散发出诱人的香味,令人垂涎,特别适合烧烤和做鸡蛋炒饭。

3.做酱料和调味品 橄榄油做冷酱料和热酱料,可保护新鲜酱料的色泽。也可直接调拌各类素菜沙拉和面食,色泽鲜亮,口感滑爽,气味清香,有着浓郁的地中海风味。

4.腌渍 在烹食前先用橄榄油腌渍,可增添食物的细致感,还可烘托其他香料的丰富口感。

5.直接使用 可以像用盐那样来用橄榄油,还可以将特级初榨橄榄油加进任何菜肴里用来平衡较高酸度的食物,如柠檬汁、酒醋、葡萄酒、番茄等。

6.烘焙 适合于烘焙面包和甜点。橄榄油远比奶油的味道好,可广泛用于任何甜品及面包。

7.煮饭 煮饭时倒入一匙的橄榄油,可使米饭更香,且粒粒饱满。

8.直接喝 每天清晨起床或晚上临睡前,直接饮用一汤匙(约8毫升)橄榄油,可以降血脂、血糖,治疗肠胃疾病,减少动脉血栓的形成。
 

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食用油优劣鉴别七大要素

1.看标识 按相关规则,食用油的外包装上必须标明商品称号、配料表、质量等级、净含量、厂名、厂址、耗费日期、保质期等,必须有QS标志。耗费企业必须在外包装上标明产品原料耗费国以及是否使用了转基因原料,必须标明耗费工艺是"压榨"还是"浸出"。

2.看包装 印有商品条码的食用油,看其条码印制是否标准,是否有改动迹象,严防买到随便改换包装标志、私自改换标签的食用油。选购桶装油要看桶口有无油迹,如有则表明封口不严,会导致油在贮放进程中加速氧化。

3.看色彩 食用油的一般色彩呈微黄色、淡黄色、黄色和棕黄色,油的色彩深浅也因其品种不同而略有差别。普通高质量食用油色彩浅,低质量的食用油色彩深(香油除外),劣质油比合格食用油色彩要深。

4.看透明度 透明度是反映油脂纯度的次要感官目标之一,纯净的油应是透明的。普通高质量食用油在日光和灯光下肉眼察看清亮无雾状、无悬浮物、无杂质、无混浊,透明度好。

5.看有无沉淀物 高质量食用油无沉淀和悬浮物,黏度较小。沉淀物俗称油脚,次要是杂质,在一定条件下沉于油的底层。购油时应挑选透明度高、色彩较浅(但芝麻油除外)、无沉淀物的油。

6.看有无分层 若有分层现象则很可能是掺假的混杂油。优良的动物油静置24小时后,应当清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。

7.看油状 取个单口玻璃管,注入少量的油,看油状,若呈乳白状,表明内中有水,而且越白说明水分越多。水分较多的油会呈现混浊,极易变质,加热会出现大批泡沫和水炸声,油烟有苦味。

其他
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